Eräs aikakausi tulee päätökseensä, kun Haaga-Helian restonomilinjalla 30 vuotta opettanut viiniasiantuntija Jouko Mykkänen jää eläkkeelle. Hän pitää jäähyväisluentonsa koulun henkilöstölle perjantaina 12. joulukuuta.
Vuosien saatossa Mykkänen on sytyttänyt monessa opiskelijassa innostuksen viiniin. Opettaminen on ollut myös hänelle inspiroivaa.
”On ollut antoisaa opettaa nuoria juomien saloihin. Olen selvästi onnistunut, sillä moni Haaga-Helian opiskelijoista on tehnyt uran viinien parissa ravintoloitsijoina, Alkossa, maahantuonnin ja markkinoinnin parissa ja sommeliereina”, Mykkänen sanoo.
Gastronomian maisteri
Mykkäsen oma kulinaristinen ura alkoi hieman yllättäen Helsingin yliopistosta. Mykkänen opiskeli pääaineenaan estetiikkaa. Ruoka oli kiinnostanut häntä pienestä pitäen, ja gradunsa Mykkänen teki gastronomian estetiikasta.
”Se tarkoittaa makujen ja tuoksujen estetiikkaa, ei niinkään visuaalista puolta. Kukaan muu ei ollut tehnyt aiheesta tutkimusta aikaisemmin, ja se oli oma löytöni.”
Teorian lisäksi Mykkänen tutustui kulinarismin käytäntöihin ravintola Palacessa, jonka hovimestarina hän työskenteli seitsemän vuotta 1980-ja 90-lukujen taitteessa. Hän työskenteli nuoruudessaan myös kesäravintoloitsijana ja suurlähettilään keittiömestarina Keniassa.
”90-luvun puolivälissä vietin myös yhden talven Karibialla isossa purjeveneessä ja kokkasin omistajille. Se oli hyvä kombo, sillä nautin purjehduksesta, ja laman jälkimainingeissa olin mielelläni puoli vuotta Karibian auringossa.”
Viinipalsta, joka tyhjentää Alkon hyllyt
Mykkäsen ura Haaga-Helian lehtorina alkoi vuonna 1995. Vuosien varrella hän on opettanut lähes kaikkia mahdollisia juomia cocktaileista oluisiin ja väkeviin, mutta ennen kaikkea viinejä. Myös suuri yleisö tuntee Mykkäsen viinimiehenä. Hän aloitti viinipalstan kirjoittamisen Taloussanomiin vuonna 1997, ja nykyään Mykkänen tunnetaan Helsingin Sanomien viiniasiantuntijana.
Helsingin Sanomien viinipalstan vaikutus näkyy käytännössä. Mykkäsen suosittelemat viinit ovat niitä, joita Alkon myyjiltä kysellään, ja jotka loppuvat usein hyllystä. Hän osaa puhua viineistä kielellä, jonka tavallinen tallaaja ymmärtää.
”Periaatteeni on se, että yritän tehdä normaalille ihmiselle ymmärrettäväksi, miltä viini maistuu. Samat tiedot ja analyysit ovat sekä opettamisen että kirjoittamisen pohjalla, mutta kirjoittaessa käytössä on rajattu merkkimäärä. Viinin ominaisuudet pitää osata kiteyttää.”
Mykkäsen viinijuttujen ystävät voivat huokaista helpotuksesta, sillä Hesarin viinipalsta jatkuu, vaikka Mykkänen jää eläkkeelle. Viinikoulutuskaan ei lopu täysin. Mykkänen toi WSET-viinikurssit Suomeen vuosituhannen vaihteessa, ja hän jatkaa kurssien vetämistä viinikoulu Perho Prossa.
Suomi on viiniharrastajan paratiisi
Mykkänen on ollut vuosia viinimaailman näköalapaikalla. Miten suomalaisten viinimaku on muuttunut hänen uransa aikana?
”90-luvun puolivälissä todelliset viiniharrastajat joivat Bordeaux`n viinejä. Nykyään niitä ei juuri enää juoda, ja konservatiivisemmat viinialueet ovat jääneet paitsioon.”
Suomalaisten viinimaku on myös kuivunut. 30 vuotta sitten puolikuiva valkoviini oli kansansuosikki. Kun kuohuviinit alkoivat trendata vuosituhannen vaihteessa, suomalaiset tykästyivät kuivempiin ja hapokkaampiin valkoviineihin. Käynnistyi riesling-buumi, jolle ei näy loppua.
”Punaviinien puolella kansa suosii pyöreitä, pehmeitä ja runsasmakuisia punkkuja. Ensin nousi Espanja, sitten Chile ja Portugali, nyt Italia.”
Mykkäsen mielestä suomalaisten viiniharrastajien tietotaso on kansainvälisesti korkea. Alkoista ei ehkä löydy kaikkein arvokkaimpia viiniharvinaisuuksia, mutta valikoimassa on niin ranskalaisia, yhdysvaltalaisia kuin eteläafrikkalaisia viinejä.
”Jos asut Etelä-Saksassa tai Ranskassa, siellä on kyllä paikallisia viinejä, mutta ei samalla tavalla muiden alueiden viinejä kuin meillä. Jos haluaa alkaa harrastaa viinejä, Suomessa on koko maailma auki.”
Mykkänen kehuu myös suomalaista viinijournalismia.
”Kun katsoo, millaisia viinijulkaisuja Suomessa on ja millaisia levikkejä niillä on, se on hämmästyttävää. Viini-lehden levikki oli joskus samaa kokoluokkaa kuin Decanterin, joka on maailman johtava viinilehti.”
Viinin hinta-laatusuhde on tärkeä
Viinihifistelijät nauravat joskus Alkon alahyllyjen halvoille kyykkyviineille. Mykkänen huomauttaa, ettei niiden ostamisessa ole mitään ihmeellistä.
”Halvat viinit myyvät paljon muuallakin maailmassa. Viinikulttuurissa on monta eri tasoa ja tyyliä.”
Myös suomalaisten ravintoloitsijoiden ja sommelierien viinituntemus on Mykkäsen mielestä nykyään hyvällä tasolla, ja se on osittain hänen ansiotaan. Kun Mykkänen huomasi, että joissakin ravintoloissa asiakkaat tunsivat viinit paremmin kuin henkilökunta, hän alkoi ajaa opetussuunnitelmiin tehokkaampia viinikursseja. Myös WSET-kurssit ovat nostaneet tietotasoa.
Mykkäsen mielestä ravintoloitsijan hyvä viinituntemus ei kuitenkaan tarkoita välttämättä harvinaisimpien huippuviinien tuntemista.
”Pitää osata ostaa oikeanlaisia viinejä ja ymmärtää viinien hinta-laatusuhdetta.”
Hyvin tehty viini innostaa
Mykkänen ei ole vielä suunnitellut, mitä hän tekee suljettuaan Haaga-Helian oven viimeisen kerran. Se on varmaa, että työ viinien parissa ei lopu. Miten voisi loppua, kun Mykkänen ei miellä sitä työksi.
”Teen erilaisia kiinnostavia asioita enkä erottele niitä tiukasti työhön tai vapaa-aikaan kuuluviksi. Ennen kun aloitin Haaga-Heliassa, ohjenuorani oli, että jokaisen kulman takana voi olla jotain kiinnostavaa ja usein olikin. Jatkan nyt sillä linjalla.”
Mykkänen ei aio korkata viinipulloa ensimmäisenä eläkepäivänään. Hän kieltäytyy myös nimeämästä lempiviiniään. Pinot Noir maistuu aina, ja hän on innostunut muutamista Soaven alueen pientuottajista, jotka tekevät asiat eri tavalla kuin muut.
”Asiantuntijan kannalta on innostavaa, kun joku tekee tuotteensa niin, että se herättää innostusta ja uteliaisuutta. Mieliviinini on hyvin tehty viini.”
Lue myös: Nuoret aikuiset juovat nyt natuviinejä – mitä alkuviinit oikein ovat?
Lue myös: Kuurnan uusi viinibaari Klaava täydentää bistroklassikkoa
Lue myös: Kokkeja opettava Akis Staboulis vihaa sanaa ”huippukokki” | Avec
