Helsinkiläinen Palace on useilla mittareilla mitattuna Suomen paras ravintola. Se on maan ainoa kahden Michelin-tähden paikka. Suomen 50 parasta ravintolaa -äänestyksen Palace on voittanut jo kuudesti putkeen.
Seuraavaksi olisi tarkoitus hankkia kolmas Michelin-tähti. Sen jahtaamisessa viinin ja sommelierin osuus on merkittävä.
Pääsommelier Olli Nurmilahti on oikea henkilö kertomaan, miten Palacen viinilista on rakennettu – se nimittäin on kokonaisuudessaan hänen käsialaansa.
Nurmilahti on rakentanut valikoiman klassikoiden varaan.
Klassikoita hän yhdistää nouseviin trendeihin, ja poimii esimerkiksi Champagnen alueelta mukaan myös pienempiä tuottajia.
”Viljelijäsamppanja on ollut trendikäs jo pitkään, ja meiltäkin löytyy pientuottajia isojen rinnalta. Tämä on hyvä balanssi: jotain vanhaa ja jotain uutta”, Nurmilahti kertoo Avecmedialle.
Periaatteessa Nurmilahti tavoittelee samaa joka viinialueelta, mutta muilta alueilta voi olla vaikeampi löytää juttuja samalla skaalalla. Niinpä vaikkapa Piemonten viinien suhteen luotetaan enemmän klassikoihin.
Nurmilahti toteaa saaneensa viinin suhteen lähes vapaat kädet.
”Kaikki, mitä olen halunnut ostaa, olen saanut ostaa. Teen hankintoja aina kun tulee jotain hyvää ostettavaa. Tiettyjen arvoviinien allokaatiot tulevat kerran vuodessa, ja jos haluaa jotain helmiä, pitää pääsääntöisesti ostaa koko talon range”, Nurmilahti kertoo.
Hän antaa esimerkin Burgundista: jos haluaa Montrachet-viiniä, pitää kaksi pulloa lippulaivavalkoviiniä saadakseen ottaa myös erä Aligoté-viiniä. Ylipäätään listalla on eniten Burgundin viinejä, sekä punaista että valkoista.
Nurmilahti tunnistaa Palacen etuoikeutetun aseman tiettyjen erikoisuuksien suhteen.
”Kun maahantuoja lähettää meille allokaation, jonka hinta voi olla 15 000–20 000 euroa, voin ottaa kerralla koko allokaation sisään. Tämä on kuitenkin erittäin harvinaista, ja tapahtuu vuositasolla ehkä kerran tai kaksi.”
Palace on tietoisesti hakenut etulyöntiasemaa oman maahantuonnin kautta. Suomen laajimpien viinikellareiden haltijoilla onkin yhteinen nimittäjä: myös ravintola Murulla on omaa maahantuontia. Näiden kahden ravintolan viinikellarien arvo asettuu karkeasti samaan haarukkaan.
Palacen viinikellarissa on kiinni 500 000–1 000 000 euroa. Sen tarkemmin Nurmilahti ei viinikokoelman arvoa paljasta.
Tulevaisuuden nautinnot
Nurmilahti on työskennellyt Palacessa seitsemän vuotta. Ensimmäiset kolme ja puoli vuotta työparina viinilistan laatimisessa oli Fanny Tuominen, joka siirtyi sittemmin Gröniin.
Palacen tasoisessa paikassa head sommelier ei voi ajatella vain tätä hetkeä.
”Rakennan myös tulevaisuutta. Meidän viinikellarissamme näkyy selvästi, missä vaiheessa olen aloittanut sen. Meillä on vain vähän viinejä, jotka ovat vanhempia kuin vuosikertaa 2019. Silloin en ajatellut tulevaisuutta ja jätin ostamatta osan allokaatiosta”, Nurmilahti tunnustaa.
Koronan jälkeen hän havahtui viinilistan kapoisuuteen ja päätti ryhtyä hankkimaan enemmän Burgundin viinejä. Näissä hankinnoissa on paljon sellaisia viinejä, joista tietää jo ostaessaan, ettei niitä voi juoda ainakaan kymmeneen vuoteen.
”En tietenkään tiedä, olenko itse täällä niin pitkään!”
Viinikellaria kasvatetaan myös siksi, että kolmas Michelin-tähti on julkilausuttu tavoite.
”Viinin rooli on siinä vaiheessa merkittävä. Saimme toisen tähden 3,5 vuotta sitten, ja se taso täytyy pitää useamman vuoden ennen mahdollisuutta kolmanteen tähteen. Mielestäni olemme kaiken kaikkiaan oikealla tasolla”, Nurmilahti aprikoi.
Viinilista on tässä ajassa kasvanut merkittävästi, eikä Nurmilahti edes tiedä viinien tarkkaa määrää. Listassa on lähes sata sivua, ja viinejä on 1 400 tai enemmän, hän arvioi.
Usein on ”pakko saada” jokin viini, vaikka Nurmilahti ei tunnustakaan juoksevansa rankingien perässä.
”Karsastan The World’s 50 Best Vineyards -arvosteluja ja vastaavia. 99 pistettä ei sinänsä minua kiinnosta, vaan kiinnostavia ovat maku ja tarinat. Tykkään klassikoista.”
Vaikeasti tavoiteltava viinitila
Palace on osa Financier Groupia, jonka viinimaahantuonnista vastaa wine director Aleksi Mehtonen. Esimerkiksi Burgundista on tuotu maahan sellaisten viinitalojen viinejä, joita ei aiemmin ole Suomessa nähty.
Yrityksen osakkaisiin lukeutuva Jyrki Sukula konsultoi hankintoja Italian osalta. Sukula on itsekin viinitilallinen Italian Piemontessa, ja sieltä Nurmilahdella on kuvaava tarina.
”Pääsimme neljä vuotta sitten käymään Piemonten kruununjalokiven Giacomo Conternon tilalle. Tämä on hidasta peliä: vasta nyt saamme erän viiniä. He todella haluavat ylläpitää vaikeasti tavoiteltavan mainetta.”
Oman maahantuonnin kautta hankitaan tiettyjä eriä muutaman kerran vuodessa. Tärkein tuote lienee talon samppanja, joka tulee pieneltä Lancelot-Piennen tilalta Cramantin Grand Cru -alueelta.
”Talon samppanjamme on 100 % chardonnay, extra brut, raikas ja omenainen, ei lainkaan paahteisuutta. Se on hyvä sormisyötävien kanssa, ja viinipaketti käynnistyy vasta sen jälkeen”, Nurmilahti kuvailee.
Samppanjan suhteen Palace on ihan omalla tasollaan. Se on kahden vuoden ajan ollut ainoana Suomessa mukana Krug ambassade -ohjelmassa. Ohjelma on keittiömestarivetoinen: keittiöpäälliköt rakentavat määrätyn kauden raaka-aineen ympärille annoksen ja sille paritetaan kauden Krug. Juuri nyt raaka-aine on porkkana. Parituksista kootaan vuosittain kokkikirja.
”Meillä on ollut laseittain kaadossa Krug Grand Cuvé sen jälkeen kun saimme toisen tähden. Yhteistyö antaa myös etuosto-oikeuden, eli maahantuoja tarjoaa meille spesiaalituotteita”, Nurmilahti kertoo.
Nurmilahdelle läheinen on myös rosésamppanja, ja niinpä tarjolla on laseittain vielä kolmas samppanja, Billecart-Salmon Rosé.
”Meillä on laseittain kolme samppanjaa, kolmessa eri hintapisteessä. Rosésamppanja on kiva olla laseittain, se menee kivasti moniin annoksiin ja on oma herkkä pisteeni, olen sitä aina suositellut.”
Mistä riittävästi viinejä arvopakettiin?
Takaisin kolmannen Michelin-tähden jahtiin.
”Aikaisemmin puhuttiin, että kolmen tähden vaatimus on vähintään yksi Bordeaux-viini listalla. En tiedä, onko se läppä, mutta kyllä sellaisia ehdottomasti tarvitaan, jos kolmea tähteä tavoittelee. Usein Bordeaux’n kakkostaloksi tituleerattu Angelus auttaa meitä sillä matkalla”, Nurmilahti toteaa.
Hän tutustui Château Angelukseen vuosi sitten.
”Talo on aina kiinnostanut minua. Yhdessä parhaista James Bond -elokuvista, Casino Royalessa, juodaan Château Angelusta junan ravintolavaunussa. Se on ehdottomasti Bordeaux’n oikean rannan parhaita tuottajia.”
Tasapainotellessaan viinilistan rakentamisen ja hyvien päivittäisten viinivalintojen kanssa Nurmilahti arvostaa myös sitä, että Angeluksen viinit ovat Merlot-vetoisia, mikä tekee niistä kohtuunuorena juotavia.
”Esimerkiksi talon kakkosviinin, Carillonin vuodelta 2016, saa dekantoimalla muutamassa tunnissa nättiin juomakuntoon. Käytän sitä paljon toivotussa upgraded wine experience -paketissa”, Nurmilahti kertoo.
Nurmilahden lähestymistapa viinipaketin korottamiseen on yllättävä. Hän tiedostaa, että moni voisi mieltää, että upgreidaus tarkoittaisi tosi kypsiä vanhoja viinejä.
”Olen itse sitä mieltä, että nuoremmat viinit ovat rakenteen takia parempia ruokaviinejä. Ne ovat gastronomisempia, niissä on paremmin hapokkuutta ja tanniinisuutta. Tosi kypsä viini jää helposti ruokaparituksessa jalkoihin, sen voi nauttia sellaisenaan”, Nurmilahti avaa ajatteluaan.
Suosittu upgraded wine experience saa hyvää palautetta etenkin asiakkailta, jotka käyvät useammin. Nurmilahtea ilahduttaa tarjota heille ikonisia viinejä, jotka ihmiset myös tunnistavat.
Angelus on Cheval Blancin jälkeen arvostetuimpia viinitaloja Saint-Émilionin alueella, ja Nurmilahti tarttui ilman muuta mahdollisuuteen saada sellainen viini listalle.
”Angeluksen takana pystyn seisomaan tosi hyvin, se on alueen tunnetuimpia tiloja. Angelus oli edellisessä Saint-Émilionin laatuluokittelussa korkeimmassa A-luokassa, mutta erinäisten käänteiden jälkeen Angelus ja kaksi muuta tunnettua taloa jättäytyivät luokituksesta vuosien 2021 ja 2022 taitteessa.”
Tuolta ajanjaksolta kellarissa on myös Château Angelus Saint-Émilion Classé A 2017. Se on kuitenkin vielä liian nuori juotavaksi, Nurmilahti toteaa.
Tämä on Nurmilahden arkea: monien viinien on annettava vielä kypsyä, ja niinpä hän tekee yhteistyötä useiden maahantuojien kanssa löytääkseen aina kulloisellekin menulle sopivat viiniparitukset. Kellariin ei välttämättä kosketa, vaan sen annetaan kasvaa. Myöskään kellarissa olevien arvoviinien määrät, tyypillisesti 1–12 pulloa per viini, eivät riitä viinipaketin volyymiin.
Viinipaketin hintapiste on korkea, 220 euroa, joten viinien pitää olla arvokkaita. Haaste on, että maahantuojilla ei ole isoja määriä tässä hintapisteessä liikkuvia viinejä.
”Angelusta maahantuovan Norexin kanssa toimii yhteistyö tosi hyvin, samoin niiden maahantuojien, joilla on allokoituja eriä lähinnä Burgundista ja Champagnesta.”
Yhteistyö hyödyttää molempia
Château Angeluksen vientijohtaja Anna Tkachenko‑Marie arvostaa yhteistyötä Palacen kanssa monesta syystä. Se ei ole vain strateginen valinta vaan myös kulttuurinen kannanotto. Kahden tähden ravintola asettaa standardin, miten viini tulee ymmärtää.
”Suomella on vahva gastronominen identiteetti, ja Palace on yksi paikoista, joissa sitä muovataan. Kun Angelus on esillä Palacessa, brändi on osa kulinarismia, joka luodaan joka ilta uudelleen. Palacen kautta ymmärrän, mitä lähes täydellinen laatu tarkoittaa käytännössä. Kaikki on kalibroitu niin, että viinin syvyys pääsee esiin. Angeluksen ja Palacen yhteistyö välittää viestiä siitä, että ensiluokkainen keittiö ja ensiluokkainen viini puhuvat samaa nautinnon ja tunteiden kieltä”, Tkachenko‑Marie sanoo.
Hän kuvailee yhteistyötä win-win-tilanteeksi: ravintola saa laajan valikoiman viinejä, niin laseittain tarjottavia kuin pitkään kypsytettäviä, ja viinitilalle tarjoutuu näyttämö, jossa sen viinejä tulkitaan korkeimmalla mahdollisella tasolla. Ensikohtaaminen Angeluksen kanssa voi tässä ympäristössä jättää lähtemättömän muistijäljen.
Huippuravintoloiden kanssa työskentely on Angeluksella dna:ssa, hän sanoo. Viinitalolla on myös kaksi omaa Michelin-tähditettyä ravintolaa, yhden tähden ravintola Logis de la Cadène ja kahden tähden ravintola Le Gabriel.
Angeluksen valikoima on laajentunut viime vuosina paitsi uuden tyyppisiin punaviineihin, myös valkoviineihin. Viinintekijä Hubert de Boüard on kerännyt kokemusta lukuisilla viinialueilla, ja pystyy nyt tuomaan Bordeaux’n terroirin esiin monin eri tavoin – myös valkoviinissä.
Samaan aikaan tilan johdosta vastaava, perheen kahdeksannen sukupolven edustaja Stéphanie de Boüard-Rivoal on ollut herkkänä muutoksille, joita uudet viininjuojasukupolvet vaativat.
”Nykykuluttajille tärkeitä ovat raikkaus, tasapaino, juotavuus ja autenttisuus. Valkoviinimme ja modernit punaviinimme vastaavat näihin odotuksiin. Kaikessa tekemisessämme säilyy kuitenkin sama ydin: teemme ajattomia, terroir-vetoisia viinejä”, Tkachenko‑Marie toteaa.
Blanc du Milieu, joka on neljän eri vaalean rypäleen sekoitus, sopii herkkien merenelävien pariksi. Palacen tavassa parittaa ruoka ja viini Tkachenko‑Marieta viehättää pyrkimys tavoitella harmonian sijaan resonanssia. Sen ansiosta viinistä voi löytyä täysin uusia nyansseja.
Mieluisa uusi kollega
Nurmilahtea ilahduttaa, että hän on syksyn aikana saanut työparikseen Antero Niemiahon. Niemiaho siirtyi Palaceen Vinkkelistä.
”Kiva että Antero aloitti meillä sommelierina, hän on huippurekry ja mukava tyyppi. Hän on hyvä sparrauskumppani, ja meillä on molemmilla tosi klassinen maku”, Nurmilahti kehaisee.
Niemiahon varmasta mausta on jo maistiaisia tuoreessa viinipaketissa: hän ehdotti tonnikalalle kevyttä punaviiniä. Mereneläväpainotteiseen menuun viileänä tarjottava pinot noir sopii Nurmilahdesta hyvin.
”Pinot noir tonnikalalle on sikäli kiva, että viinipaketissa on usein vain yksi punaviini, mutta suomalaiset tykkäisivät punaisista. Edelleen, kun vien pääruoan punaviinin, tehdään aaltoja!”
Lue myös: Sommelier Antero Niemiaho kertoo, miten elämys luodaan – heti ensimmäinen hetki on tärkeä
Lue myös: Iso ravintola-avaus Helsingissä: Taulu pyrkii kansanravintolaksi rautatieaseman kulttuurimiljöössä
