Eräs päättämisen psykologiaan erikoistunut asiantuntija on sanonut fiksusti: kaksi vaihtoehtoa on aina liian vähän. Kyllä tai ei, se ei riitä. Todellisuudessa vaihtoehtoja on aina enemmän, mutta katseemme helposti kaventuu tiukan paikan tullen. Näin voi olla myös ravintolan kannattavuuden kaventuessa.
Kun ravintolassa joku ei suoriudu tehtävistään, pitäisikö hänen lähteä – kyllä vai ei? Mitkä ovat kolmas ja neljäs vaihtoehto?
Kannattavuudessa on isoja ongelmia, täytyykö paikka sulkea? Mitkä ovat viisi muuta vaihtoehtoa?
Kannattavuuden kanssa kamppailee nyt moni. Osa on rohkeasti lähtenyt kokeilemaan uudenlaisia ideoita tulonlähteiden laajentamiseen. Jos asiakasvirta hiipuu arkisin ja ravintolamyynti sakkaa, taipuisivatko tilat ja osaaminen vaikka tapahtumien tai kokkikoulun järjestämiseen tai cateringiin?
Inspiroiva esimerkki on jo monessa maassa toimiva, Italiasta lähtenyt ravintolakonsepti Eataly. Vierailin heidän Tukholman-toimipisteessään, jonka liiketoiminnasta ravintola muodostaa 55 prosenttia, myymälä 30 prosenttia ja tapahtumat ja kokkikoulu 15 prosenttia. Useita Eataly-kohteita avannut päällikkö Pietro Civallero uskoo, että etenkin b2b- ja b2c-tapahtumiin kannattaa tulevaisuudessa satsata.
Suomalaisille ravintolakollegoille hän halusi antaa kaksi ohjetta matkaan, mikäli mielii laajentaa ravintolatoimintaa boksin ulkopuolelle. Ensinnä, tee hyvä suunnitelma, testaa erilaisia tapahtumakonsepteja ja anna riittävästi aikaa nähdäksesi, toimiiko konsepti. Älä kuitenkaan jää roikkumaan ideaan, joka ei toimi, vaan muuta suunnitelmaa ketterästi.
Toiseksi, viesti asiakkaille uudesta palvelusta paljon ja eri kanavissa. Laita kyltti ovelle ja pidä huoli, että asiakas saa tiedon laajentuneesta tarjoamasta myös sisätiloissa.
Pienestä ideanpoikasesta ja kokeilusta voi lopulta tulla jopa jotain isoa. Näin kävi Noman René Redzepille. Hän perusti 15 vuotta sitten tapahtuma- ja koulutuskonsepti MADin, joka tavoittaa nyt osallistujia maailmanlaajuisesti.
Ei ollut mitään ”master plania”, hän on sanonut. Se oli reaktio. Ja kokeilu!
Lue myös: Mitä tehdä, kun ravintolan konsepti ei toimi? Ravintoloitsijat kertovat
Lue myös: Ravintola Toppa lopettaa – ”Joskus pitää tehdä kipeitä päätöksiä”
