Kaikki tietävät, että työ Michelin-tähditetyssä ravintolassa on vaativaa ja usein rankkaa.
Harvemmin sen sijaan puhutaan ihan tavallisista lounasravintoloista. Kimallusta on vähemmän, mutta työtä riittää.
Suomen parhaana tarjoilijana vuonna 2022 palkittu Joonas Heino tuntee Helsingin Michelin-tähtiravintolat hyvin. 36-vuotias Heino on työskennellyt Olossa, Askissa ja Emossa sekä viimeisimpänä Finnjävelin Salongissa.
Vanhat työkaverit kuittailivat, kun Heino syksyllä 2023 otti loikan uuteen. Hän työskentelee apulaisravintolapäällikkönä Stockmannin kupeessa Helsingin keskustassa sijaitsevassa Dylan Marmoripihassa, jossa lounastaa parhaimmillaan yli 500 asiakasta päivässä.
“Kun vaihdoin lounasravintolaan, aikaisemmat kollegani vitsailivat minun hyppäävän jo nyt eläkevirkaan. Siitä ollaan tässä työssä hyvin kaukana. Päivittäin saa painaa todella kovaa koko serviisin”, Heino kertoo Avecmedialle.
Työpäivä lounasravintolassa on Heinon mielestä kuin sadan metrin sprintti, jonka tavoitteena on saada asiakkaat pidettyä tyytyväisenä joka päivä.
Nykyajan kiireisessä maailmassa pienikin jonottelu tai virhe annoksessa saa ihmiset helposti äänestämään jaloillaan, Heino sanoo. Jos porkkanaraastetta ei löydy, asiakasta ei välttämättä enää seuraavana päivänä näy.
”Siinä pitää olla tosi aktiivisesti koko ajan oikeassa paikassa tekemässä.”
Keittiön ja salin resurssit ovat nekin eri mittaluokkaa, hän muistuttaa. Siinä missä Michelin-keittiössä annoksia saattaa olla nostamassa 7–8 ihmistä, lounasravintolassa käsipareja on yksi per piisi: yksi lämpimässä, yksi kylmässä ja ehkä yksi makeissa.
Kaikissa ravintoloissa asiakaspalvelijan tärkein taito on ihmisten kohtaaminen ja palveleminen. Se on myös Heinon ammatillisen osaamisen ydintä.
“On tärkeää, että jokainen saa edes pienen tervehdyksen tai hyvän ruokahalun toivotukset. Se, että ihmiset tulevat takaisin, kertoo siitä, että olemme tehneet jotain oikein.”
Koulutuksen isot epäkohdat
Yksi Heinon kiinnostuksen ja osaamisen kohteista on tietotaidon siirtäminen uusille ammattilaisille. Hän työskenteli aikaisemmin päätoimisesti Perho-liiketalousopiston ravintolakoulussa muutaman vuoden verran.
Viiden viikon välein vaihtuvien opiskelijaryhmien ohjaaminen opetusravintolassa oli sekä palkitsevaa että turhauttavaa. Edellytykset työlle voisivat olla kiitollisemmatkin.
”Suurin epäkohta on tietysti se, millä tavalla hallitus on kohdellut oppilaitoksia. On järkyttävää, kuinka paljon kouluilta on viety rahaa tehdä työtään”, Perhosta aikoinaan itsekin valmistunut Heino sanoo.
Tutkintovaatimuksissa ja opetussuunnitelmissa olisi hänen mielestään viilattavaa.
”Koska jokaisen oppilaitoksen pitää tarjota pätevyydet hakea yliopistoon, koulut eivät pääse tekemään sitä mitä niiden oikeasti kuuluisi tehdä. Sen sijaan että opiskelijat keskittyisivät tarjoilijaopintoihin, heidän pitää käydä kuvaamassa itseään joidenkin patsaiden kanssa Helsingissä, jotta saa kuvataiteen aineen läpi.”
Heino on pannut merkille, että ravintola-alan opettajakunta alkaa olla ikääntynyttä. Työelämän todellisuus ja opetuksen sisältö eivät siksi aina kohtaa.
”Ei olla ihan aallonharjalla siitä, mitä kentällä oikeasti tapahtuu. Opettajia pitäisi saada joko käymään itse kentällä tai sitten kouluihin pitäisi saada nuorempia opettajia.”
Uusien opettajien rekrytoinnissa hidasteena on tilanne, joka Heinolla on itselläänkin päällä, hän kun ei ole vielä suorittanut restonomin amk-tutkintoa saati jatko-opintoja. Lain mukaan ammatillisen opettajan kelpoisuus vaatii soveltuvan työkokemuksen lisäksi korkeakoulututkinnon ja vähintään 60 opintopisteen pedagogiset opinnot. Perhossa Heino työskenteli ohjaajan nimikkeellä, erotuksena opettajan tittelistä.
Kilpaile ja järjestäydy
Heinolla on pitkä historia alan kilpailuista, kirkkaimpana saavutuksena Vuoden Tarjoilijan titteli 2022. Hän on ammattiin opiskelevien nuorten Taitaja-kisan tarjoilijalajin päätuomari.
Konkari kannustaa nuoria kilpailemaan, verkostoitumaan ja hiomaan ammattitaitoaan. Oman erikoisalan yhdistykseen kannattaa hänen mielestään liittyä, olipa kyseessä baariammattilaisten FBSK tai sommelierien yhdistys.
Heino oli mukana perustamassa Suomen tarjoilijoiden yhdistystä ja hän toimii ravintola-alan salipuolen esihenkilöille tarkoitetun Suomen hovimestarien killan puheenjohtajana.
“Nämä ovat täydellisiä paikkoja verkostoitumiseen. Olen tavannut ihmisiä, joihin en muuten törmäisi, ravintoloiden huippuammattilaisia ympäri Suomen”, Heino kuvailee yhdistystoiminnan merkitystä.
Vaikka hovimestarin nimike on harvinainen, sen merkitys ei ole kadonnut. Hovimestari johtaa illan kulkua, Heino valottaa: ottaa vieraan vastaan ja saattelee lopuksi ulos. Hovimestari varmistaa, että palvelu pysyy hallussa ja että keittiö ja sali toimivat yhdessä. Joissakin ravintoloissa vain hovimestari saa tilata annokset keittiöstä.
“Jos paikassa on hovimestari, se on jo tietynlaisen laadun tae”, Heino sanoo.
Hänen mukaansa tittelin kantajat suhtautuvat ammattiinsa ylpeydellä tavalla, joka välittyy myös asiakkaille.
Hovimestarikillassa on noin 140 jäsentä, esimerkiksi vuoropäälliköitä, ravintolapäälliköitä ja muita esihenkilövastuussa olevia.
Killassa halutaan nostaa hovimestarin tittelin arvostusta uudelleen näkyväksi.
“Toivomme, että ihmiset tietävät, mitä titteli tarkoittaa, ja että se on nimike, jonka ammattilaiset haluavat urallaan”, Heino sanoo.
Luottamustehtäviin hän päätyi hieman sattumalta.
”Kiltalaiset tulivat kesken Vuoden tarjoilija -kilpailun kysymään, voivatko he ehdottaa minua hallitukseen. Kiireen keskellä taisin vastata, että siitä vaan, kunhan jätätte minut rauhaan”, Heino nauraa.
”Sitten löysin itseni hallituksesta ja sitä kautta päädyin puheenjohtajaksi.”
Naisvaltainen ala, mutta miesvaltainen kilta
Suomen ravintoloissa salityöntekijät ovat enimmäkseen naisia ja tarjoilijoiden ammattitaitokilpailuissa miehet ovat vähemmistössä.
Silti hovimestarien kilta on perinteisesti ollut miesvaltainen, ja naisetkin hyväksyttiin jäseniksi vasta 2000-luvun puolella.
Maailma on onneksi muuttunut.
“Nykyään sukupuolella ei ole väliä. Tärkeintä on, että olet hyvä työssäsi ja tiimipelaaja”, Heino sanoo.
Suomessa moni ravintola-ammattilainen on muunkielinen. Heino suhtautuu asiaan ymmärtävästi. Hänen mielestään ei ole itseisarvo, että kaikissa ravintoloissa saa palvelua suomeksi.
“Jos ravintola toimii ja asiakkaat ovat tyytyväisiä, ei ole väliä, puhutaanko siellä englantia vai swahilia.”
Vapaa-ajallaan Heino harrastaa lukemista ja tietokonepelejä. Keväällä on tarkoitus kokeilla historiallista longsword-miekkailua.
Heino käy ahkerasti bändien keikoilla, joita pelkästään tammikuussa kertyi hänen laskujensa mukaan kuusi. Erityisesti maistuu metallimusiikki, ja hän pyörähteli häissäänkin Insomnium-yhtyeen True Morning Star -kappaleen akustisen version tahtiin.
Lue myös: Kysyimme kokeilta ja tarjoilijoilta, toteutuuko tasa-arvo alalla – näin he vastasivat
