Porvoolaiseen Haikon kartanohotellin ravintolaan tehtiin kesällä nimekäs rekrytointi.
Suomen ansioituneimpiin lukeutuva keittiömestari Ismo Sipeläinen on ehtinyt tutustua uuteen työpaikkaansa heinäkuusta lähtien. Ravintolasali korkeine kattoineen on tehnyt vaikutuksen.
Hän puntaroi sanojaan tarkasti.
Maailmalla on Sipeläisen mukaan paikkoja, joissa on ollut sama ruokalista 80 vuotta, ja tupa on täynnä koko ajan. Toinen ääripää on paikka, jossa ruokalista ja tyyli vaihtuvat niin, ettei kukaan tiedä mitä siellä tehdään.
Radikaaleja muutoksia hän ei siis suosi.
Haikon kartanon ravintolatoiminta täyttää ensi vuonna 60 vuotta. Perinteikäs kartanohotelli ravintoloineen siirtyi Lapland Hotels -ketjun omistukseen syksyllä 2023.
”Ravintolalla on pitkät juuret, joten näen, että päivittäisen työskentelyn muuttaminen on isoin muutos, ei se että aletaan tekemään jotain ihan uutta”, Sipeläinen sanoo Avecmedialle.
”Kartanomaisuus asettaa omat vaatimuksensa. Teemme tähän miljööseen miljöön omaista ruokaa. Hyvä että on selkeät raamit, joiden sisällä voimme leikkiä”, hän jatkaa.
”Vanhaa ei voi sanoa huonoksi, mutta kaikki asiat eivät vanhene arvokkaalla tavalla. Hyvät elementit ovat voineet hävitä jossain vaiheessa historiaa, kun on alettu tekemään muutoksia tiettyyn suuntaan. Tai sitten on tehty samaa ensimmäisestä päivästä lähtien. Historian vaaliminen on haastavaa.”
Ensimmäinen Ismo Sipeläisen Haikon kartanon ravintolaan suunnittelema ruokalista astui voimaan lokakuun alussa.
Työn tohina on toki ollut käynnissä jo pitkän tovin.
”Kun kesäkädet lähtivät syyskuun alussa, minulle tulikin kiire, kun katsoin että ketäs meitä on jäljellä. Syyskuu oli myynnillisesti ennätyshyvä, joten on ollut pakko muuttaa vähän asioita. Uuden menun suhteen tajusin, että ensimmäiset suunnitelmani eivät ehkä sopisi 200 hengen lauantai-iltoihin.”
Ei-niin-schööni-reissu
Sipeläinen ylsi vuonna 2019 neljänneksi Bocuse d’Orissa, maailman arvostetuimmassa keittotaidon kilpailussa. Sitä paremmin ei kukaan suomalainen kokki ole vielä sijoittunut.
Tammikuussa 2025 huipentuneella kilpailukaudella hän pääsi yrittämään uudestaan, mutta jäi kahdenneksitoista.
Viimeisin Bocuse d’Or -urakka oli pettymys, josta toipuminen otti aikaa. Ensimmäisten kuukausien ajan pelkkä ruokaan koskeminenkin tuntui vastenmieliseltä.
Kilpailemiseen intohimoisesti suhtautuva Sipeläinen myöntää suoraan, että kymmenes sija Euroopan-karsinnassa Trondheimissa ja sitä seurannut kahdestoista sija loppukilpailussa Lyonissa olivat pettymys.
Tiimi oli korostanut ennakkoon, että vaikutus pitää tehdä nimenomaan Euroopan-kisassa, ja kun se epäonnistui, faktat olivat jo pöydällä.
”Olin tiedostanut, että se ei tule olemaan niin schööni reissu kuin itse olisin halunnut. Toki olen sitä paljon pohtinut. Itse kisasuorite oli yksiselitteinen, oli se shitshow (lattialle pudonneet sellerilisäkkeet) ja muuta, ja kilpailutilanne tuli käytyä läpi yhdellä tuopillisella, siinä ei ollut seliteltävää”, Sipeläinen sanoo nyt.
”Tämä oli yksi haastavimpia kausia, joissa olen ollut mukana, ja se on monien surkeiden sattumusten summa”, Sipeläinen summaa.
Sipeläiseltä löytyy Bocuse-kokemusta omien edustusrupeamien lisäksi kisa-assistentin hommista. Vieläkö kisaaminen houkuttaisi?
”Tuntuu että olisi helpompi vaihtaa alaa kuin tehdä päätös ’ei enää koskaan’. Kun olen 15 vuotta ollut Bocusessa mukana, sitä seuraa ihan tahtomattaan. Onneksi minun ei tarvitse tietää juuri nyt, haluanko jatkaa”, Sipeläinen sanoo.
Vuonna 1990 syntynyt Sipeläinen laskeskelee, että hänen ikäisellään kokilla olisi vielä ainakin viisi kierrosta aikaa kisata. Voittajissa on ollut yli nelikymppisiäkin.
Yksi annos on pyhä
Sipeläinen yllättyi siitä, kuinka totaalinen hiljaisuus seurasi kilpailun jälkeen.
Yksi tärkeä kontakti oli Lapland Hotelsin keittiötoimenjohtaja Tero Mäntykangas, joka käynnisteli hotelliketjun omaa kokkiakatemiaa.
Akatemia on tarkoitettu kilpailunnälkäisille Lapland Hotelsin ravintoloiden kokeille, ja sen pitkän tähtäimen tavoitteeksi on asetettu menestys muun muassa Vuoden kokki -kisassa. Mäntykangas pyysi Sipeläisen mukaan ensimmäisen vuoden valmennustiimiin.
”Olen akatemiassa kouluttajana. Diili sisältää muun muassa lähipäiviä ja sparrausta kisaajille – meiltähän on Joel Manninen Chaîne des Rôtisseursin Vuoden nuori kokki-MM-kilpailussa edustajana ja Otto Hietamies Vuoden kokki -finaalissa”, Sipeläinen kertoo.
Jatkoa seurasi: Mäntykangas kyseli, osaisiko Sipeläinen suositella ketään Haikkoon.
Kun hän oli muutaman kerran huhuillut, Sipeläinen kiinnostui tehtävästä itse.
Vahvan kilpailutaustan lisäksi Sipeläinen on kokannut työkseen Olossa, Finnjävelissä ja muissa Michelin-tähtitason ravintoloissa.
Nyt fokus on Haikon kartanossa. Sipeläinen toteaa, että siellä hänen päätyönsä on ravintolan à la carten päivitys.
Ruokalista on rakennettu klassisesti ja sisältää klassikkoannoksia ranskalaisesta keittiöstä. Ne pysyvät listalla, Sipeläinen lupaa. Erityisesti yksi annos on pyhä.
”Haikon härkä on aina ollut ja tulee jollain tasolla aina olemaan listalla.”
Sipeläisen ensimmäinen versio härästä palaa vuoteen 1966, ja kastikkeessa on muistumia klassisesta Café de Paris -voista. Annos siivutetaan kokonaisesta fileestä.
Sentti on paljon
Sipeläinen on muutamassa kuukaudessa Haikon kartanossa oppinut jo paljon. Hän toteaa, että alalla on selvästi tapahtunut paljon sen jälkeen kun hän vuonna 2022 lähti Norjaan. Haikko on Sipeläisen ensimmäinen ravintolatyö Suomessa sen jälkeen.
”Varmasti monet ovat tällä välillä tehostaneet toimintaansa. On mietittävä, miten maksimoit tuoton, ja hävikin pienentäminen on siinä keskeistä.”
Sipeläisen valintaa hypätä Haikon kelkkaan vahvisti oman yrityksen silmin nähty taloudellinen tilanne ja vakaa työ.
”Haikko kokonaisuutena on minulle jotain uutta. Tämä on iso kongressi- ja tapahtumahotelli, jossa saattaa lauantai-iltana olla 200 ruokailijaa ja pari tapahtumaa. Perinteisesti itsensä haastamisella ja uuden oppimisella on painoarvoa”, Sipeläinen toteaa.
Lapland Hotels osti Haikon kartanon kaksi vuotta sitten. Henkilökunta siirtyi silloin vanhoina työntekijöinä uuden isännän palvelukseen. Sipeläinen pohtii, että aina yritysoston kohdalla pitää tunnustella mihin suuntaan mennään, ja viedäänkö yritystä sinne yhdessä. Nyt oli aika keittiön uudistua.
Sipeläiselle uuden työnantajan mittava koko tuli yllätyksenä.
”En ollut itsekään tajunnut, kuinka suuri toimija Lapland Hotels on. Kun bisneksen skaala on iso, keskittäminen ja ostosopimukset korostuvat ja iso koko antaa neuvotteluvaraa”, Sipeläinen toteaa.
Kun on aiemmin työskennellyt paikoissa, joissa sali vetää 20 asiakasta, on uudessa skaalassa opettelemista.
Esimerkiksi vuosihyvitteet ovat maininnan arvoisia. Kun ostoja tehdään suuressa mittakaavassa, voi sentin neuvottelulla pois hinnasta olla iso merkitys.
Sipeläinen on valtavan tyytyväinen siihen, miten ymmärrys isomman yksikön toiminnasta kasvattaa tietämystä päivittäin. Kun puhutaan isoista volyymeistä, monia asioita joutuu miettimään taloudellisesti. Samoin hallinnolliset elementit ovat eri mittakaavassa kuin pikkuravintolassa. Työvuorolistaa ei huitaista valmiiksi kahvitauon aikana.
Haikko on suuri yksikkö: on kartanoa, spata ja villaa. Siellä tapahtuu paljon kaikenlaista, myös yksityistilaisuuksia. Eri kokoisia häitä on arviolta 30 vuodessa.
”En edes tiedä, paljonko tänne mahtuu kerralla ihmisiä. Työ on tosi vaihtelevaa. Kolmessa kuukaudessa kuva on tarkentunut”, Sipeläinen toteaa.
On asioita, joihin ei pysty vaikuttamaan.
”Ne asiat, joihin pystyn vaikuttamaan, tapahtuvat hitaasti. Kuten että nyt vasta tuli ensimmäinen oma listani voimaan. Odotan nyt, millaisen vastaanoton se saa ja miten toimii missäkin volyymissä. Tämä on uuden oppimista, ja toiselle listalle tehdään korjausliikkeitä”, Sipeläinen toteaa.
Kaikkea ei kannata muuttaa, ei ainakaan yhdellä kertaa, Sipeläinen tietää.
Sipeläinen sai menun uudistamiseen vapaat kädet, edellä mainittuja reunaehtoja unohtamatta.
”Ketju toivoo tietysti, että poroa ja pohjoisen makuja tuodaan jollain tavalla esiin. Lähes koko lista koostuu klassisista ruoista. Koetan löytää hyvän balanssin: että lista olisi mielenkiintoinen ja tilaan sopiva sesonkeja mukaillen.”
Lista on laajahko läpileikkaus Haikon tyyliin. Sipeläisen tavoitteena on tehdä tekemisestä fiksua, ettei olisi hirveästi tavaraa, mutta menu on kuitenkin laajahko, kun siinä on 4–5 alkuruokaa, 5 pääruokaa ja 5 jälkiruokaa.
Haikko-menun osuus myynnistä on yli puolet. Pääruokana on Haikon härkä.
Pinsetit vaihtuvat moottorisahaan
Sekä keittiömestari Sipeläinen että keittiöpäällikkö Marco Wilén aloittivat Haikossa heinäkuussa.
Lapland Hotelsin keittiötoimenjohtaja Tero Mäntykangas näkee Haikossa valtavan potentiaalin. Hänen tavoitteenaan on saada ruoka kartanomiljöön vaatimalle tasolle. Tiimiä täydentää nyt kaksi huippuosaajaa.
Mäntykankaan visiossa Haikon ruoka tarjoillaan vanhan ajan hopeavadeilta, ja entisaikain astiasto todella vilahtelee nyt kartanoravintolassa niin aamiaiskattauksessa kuin illallispöydissä.
Hän on erityisen vaikuttunut reseptikansiosta, joka ammentaa kartanon pitkästä historiasta.
”Toimme takaisin listoille esimerkiksi peurapateeta ja muuta kartanoon sopivaa herkullisesti valmistettuna”, Mäntykangas summaa.
”Peräänkuulutan kunnianhimoa ruoanvalmistukseen. Arvokkaassa paikassa myös ruoan pitää olla huolella tehtyä, ja meillä on nyt tehokkaampaa toimintaa ja herkullisempaa ruokaa kartanon omaan historialliseen tyyliin. Ammattitaitoa meillä on talossa valtavasti niin salissa kuin keittiössäkin.”
Keittiöpäällikkö Marco Wilén täydentää, että á la cartessakin on otettava huomioon se, että serviisin keskelle saattaa osua sadan hengen ryhmän lautasannosten nosto tai 200 hengen buffet.
”À la carte keskeytyy ryhmänostoihin. Siinä pinsetit vaihtuvat moottorisahaan”, Wilén naurahtaa realiteeteista.
Wilénille isot kattaukset ovat tutumpia, sillä hän on työskennellyt aiemmin niin laivoilla kuin hotelleissakin. Uralle mahtuvat myös Krapihovi ja Messukeskus. Hän sanoo olevansa suorastaan rakastunut uuteen työpaikkaansa. Se myös hivelee pitkän uran tehnyttä kokkia, että hän vihdoin kelpasi Haikkoon.
”Hain 25 vuotta sitten Haikkoon vuoropäälliköksi, enkä päässyt. Teki hyvää, kun nyt valittiin keittiöpäälliköksi! Mietin vielä haastattelun alla, että ei mennyt viimeksi maaliin, onneksi nyt kävi toisin päin”, Wilén paljastaa.
Haikossa viehättävät miljöö ja perinteet, ja Wilén onkin varovainen puntaroidessaan sitä, mikä kaipaa uudistamista.
”Historia pitää ottaa huomioon, mutta otamme hiukan nykyaikaa ja Lapland Hotelsin tyyliä mukaan – kaikki käsi kädessä. Ensi vuonna näkyy tietysti 60-vuotisjuhlavuosi”, Wilén summaa.
Hän on kiitollinen tiimistään. Sipeläisen kanssa heillä on erilaisten taustojensa ansiosta paljon opittavaa toisiltaan.
”Yksi työn suola on, että saa tehdä töitä tällaisen à la carte -spesialistin kanssa. Olemme hyvä pari, kun minä tunnen volyymit ja prosessit, ja Ismolla taas on sitä, mitä en itse osaa”, Wilén sanoo.
Sipeläisen lisäksi keittiömestarina toimii talossa pitkään työskennellyt Jarno Heinola, joka vastaa banketista ja kokouslounaasta. Ravintolapäällikkö Taru Uotilalla on vankka kokemus ja ammattitaito.
”He ovat ottaneet meidät upeasti vastaan. Puhumme paljon siitä, mitä Haikko on ja mikä on ruokatuotteen ydin”, Wilén kehuu pitkän linjan työntekijöitään.
Lue myös: Suomeen tuli ensimmäinen Michelin-palkittu hotelli
Lue myös: Helsinki rakentaa mainettaan ravintolakaupunkina – Linnea Vihonen kertoo, miten
Juttua muutettu 14.10. 25 kello 8.52: Tero Mäntykankaan titteli korjattu keittiöpäälliköstä keittiötoimenjohtajaksi.
